Le contraste est remarquable entre le brugnon tiède et la fraîcheur soyeuse et crémeuse de la burrata. Le crumble amande–graines de fenouil apporte du croquant, tandis que la verveine finement ciselée libère une note fraîche, citronnée, florale et légèrement anisée qui prolonge le fruit sans le masquer. C’est une entrée d’été raffinée, colorée et très contemporaine, jouant sur les contrastes tout en conservant un esprit résolument végétal.
Ingrédients :
- 4 brugnons jaunes fermes et mûrs
- 2 burratas de 125 g
- quelques fleurs de basilic
- 8 feuilles de verveine citronnée
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 6 g de thé vert Kamélya
- 10 cl d’huile d’olive
- 40 g de poudre d’amande
- 30 g d’amandes concassées
- 10 g de graines de fenouil
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Préparation :
- Chauffer l’huile à 60 °C, ajouter le thé vert Kamélya, maintenir 20 minutes, laisser refroidir puis filtrer.
- Mélanger beurre, farine, poudre d’amande, amandes concassées, graines de fenouil et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
- Étaler le crumble sur une plaque et cuire 15 minutes à 150 °C jusqu’à une belle coloration dorée. Laisser refroidir puis émietter légèrement.
- Laver les brugnons sans les éplucher. À la mandoline ou au couteau, les tailler en lamelles très fines pour un carpaccio délicat et translucide.
- Disposer les lamelles en rosace sur quatre assiettes bien froides.
- Déchirer la burrata en quartiers et la répartir au centre de chaque assiette.
- Parsemer le crumble autour de la burrata et ajouter quelques graines de fenouil torréfiées.
- Arroser d’huile de thé Kamélya et ajouter un trait de vinaigre de pêche pour l’acidité.