Avril, mai, juin : tout le printemps du jardin qui montre le bout de son nez. À commencer par l’asperge verte, ce joli légume populaire qui se dresse comme une herbe noble sur sa butte. Comme la vache qui, après l’abattoir, change de sexe et devient bœuf, comme le cabillaud qui, une fois salé, devient morue, voici l’aiglefin qui, une fois fumé, change de nom et devient haddock. Ne salez pas l’ensemble du plat, poivrez simplement : le poisson fera le reste.
Ingrédients :
- 1 kg d’asperges vertes
- 20 g de beurre
- 4 pavés de haddock
- 25 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- 4 g de thé noir Kamélya
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation :
- Éplucher les asperges sur 5 cm puis les laver.
- Les plonger dans une eau frémissante salée pendant 3 à 5 minutes selon leur grosseur.
- Égoutter, rafraîchir puis déposer les asperges dans une poêle ou une casserole large avec un peu de beurre. Réserver.
- Faire chauffer le lait, puis infuser le thé hors du feu pendant 3 minutes. Filtrer.
- Ciseler finement l’échalote, la faire suer dans un peu d’huile ou de beurre sans coloration pendant 3 minutes.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis ajouter la crème, le lait infusé et l’aiglefin.
- Laisser frémir 5 minutes. Égoutter le poisson, mixer la sauce et poivrer.
- Réchauffer les asperges, les disposer dans les assiettes, verser la sauce crème au thé au fond, puis déposer le poisson par-dessus.