Les anchois frais marinés sont un trésor de la cuisine méditerranéenne. Leurs chairs deviennent tendres, nacrées et délicatement parfumées après une courte marinade à la citronnette. Si vous avez de la chance, comme moi, de trouver sur le marché de la Croix-Rousse, le samedi matin, de l’estragon du Mexique venu tout droit du Pilat, n’hésitez pas ; sinon, l’estragon classique fera très bien l’affaire. Variante de la saveur traditionnelle de la marinade, elle peut aussi se préparer en vinaigrette.
Ingrédients :
- 16 anchois
- 1 jus de citron
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet d’estragon
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation :
- Demander au poissonnier de lever les poissons
- Rincer les filets sous l’eau froide
- Les sécher soigneusement
- Disposer les filets dans un plat en une seule couche
- Recouvrir de feuilles d’estragon et de jus de citron
- Laisser mariner 2 h au frais
- Éponger les filets à la sortie du réfrigérateur
- Ranger dans un plat ou un bocal
- Alterner ail écrasé, sel, poivre, estragon
- Arroser d’huile d’olive
- Couvrir et laisser reposer 12 à 24 h au frais
- Déguster sur pain grillé, salade de tomate, salade de pomme de terre, focaccia, câpres, olives noires, citron