Loin des tartes attendues, faisons emprunter à la rhubarbe des chemins de traverse. Certes, une vraie pavlova se fait avec la douceur des fruits rouges ; ici, l’acidité d’une rhubarbe doucement pochée danse avec la tendresse d’une crème à la verveine fraîche sans jamais la dominer, le tout posé sur le croquant d’une grosse meringue en porcelaine. Je ne vous dis que ça ! Pour les véganes, oubliez la crème animale et optez pour celle à la noix de coco. Quant aux blancs d’œufs, il vous suffit de les remplacer par de l’aquafaba (eau de conservation des pois chiches cuits), en pesant autant de liquide que de sucre, et en les laissant simplement foisonner plus longtemps.
Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 1 c. à c. de citron (facultatif)
- 1 c. à c. de fécule (facultatif)
- 3 tiges de rhubarbe
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 orange
- 20 cl de crème pour chantilly
- 1 poignée de feuilles de verveine
- 30 g de sucre
Préparation :
- Monter les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer délicatement le jus de citron et la fécule. Dresser 4 grosses galettes sur du papier sulfurisé, cuire à 100°C pendant 3 h, puis laisser sécher porte ouverte.
- Préparer la rhubarbe : laver, éplucher et couper en tronçons de 2 cm. Les pocher dans un sirop avec 80 g de sucre, le zeste et le jus d’orange, la vanille et de l’eau à hauteur. Cuire 15 min, égoutter, puis faire réduire le sirop jusqu’à consistance sirupeuse.
- Infuser la verveine : chauffer la crème, ajouter la verveine, couvrir, laisser infuser puis filtrer. Une fois la crème très froide, la monter en chantilly avec le sucre.
- Dresser le dessert : déposer la meringue, ajouter la chantilly et les tronçons de rhubarbe. Pour les gourmands, entourer d’un peu de sirop réduit de rhubarbe.