Les endives ont pris la couleur de l’hiver dans toute sa beauté immaculée. Pour lui donner le bras, le marié champignon joue l’opposition des couleurs, et voilà que commence, dans la cuisine, une chaleureuse aventure malgré la froidure du dehors. Et s’il ne vous reste que des endives, qu’elles soient crues en salade, sautées mi‑cuites ou caramélisées en tatin, ce légume sait aussi se suffire à lui‑même.
Ingrédients :
Tatin d’endives :
- 4 endives
- 1 orange
- 1 citron
- 1 grosse cuillère à soupe de miel
Ragoût de champignons :
- 1 kg de champignons variés : girolles, cèpes, lentins de chêne, petits gris, pieds bleus, charbonniers, canaris… (À défaut : champignons de Paris)
- Beurre
- Huile
- Sel
- Poivre (idéalement varié : Madagascar, Timur, etc.)
- 1 oignon haché
Préparation :
Tatin d’endives :
- Laver les endives et les effeuiller.
- Dans une casserole épaisse, verser le miel et faire un caramel blond.
- Quand il commence à brunir, déglacer avec les jus d’orange et de citron.
- Réserver ¼ du caramel.
- Ajouter les feuilles d’endive dans la casserole.
- Mijoter 15 minutes à feu doux.
- Égoutter les endives et les réserver.
- Disposer dans des bols individuels (ou un moule), comme pour une tatin.
- Verser les sucs dessus.
- (Optionnel) Enfourner 5 minutes pour fixer les saveurs.
- Démouler sur l’assiette.
Ragoût de champignons :
- Nettoyer les champignons rapidement (attention : les cèpes n’aiment pas l’eau).
- Sécher puis tailler en gros morceaux pour garder de la mâche.
- Les mettre dans une grande poêle, saler légèrement pour faire sortir l’eau de végétation.
- Poêler 5 minutes, puis égoutter dans une passoire.
- Dans la même poêle, faire chauffer beurre + huile, ajouter les champignons.
- Saler, poivrer, faire dorer 7 à 8 minutes en remuant.
- Baisser le feu, ajouter l’oignon haché en fin de cuisson, laisser cuire 2 minutes.
- Couvrir : la fricassée est prête.