Rouget au riz soufflé sauce safran

C’est gourmand, c’est festif, c’est séduisant. C’est un peu long, entre l’infusion des pistils de safran dans le lait de coco, la cuisson du riz la veille, puis la finition de la sauce et la friture des rougets le lendemain. C’est une recette délicate, c’est un peu exigeant, mais c’est un résultat hors norme.

Ingrédients :

• Pour le poisson :
  • 4 rougets (8 filets préparés par le poissonnier)
  • 100 g de farine tamisée
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de riz basmati
  • 1 pincée de fécule
  • Sel, poivre
• Pour la sauce :
  • 2 à 3 dl de fumet de poisson (ou 2 dl d’eau)
  • 3 g de gingembre frais émincé
  • 3 cl de lait de coco
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • 15 pistils de safran (≈ 0,1 g)
  • Sel, poivre

Préparation :

• La veille (ou 6 h avant)
  1. Chauffer 5 cl de lait de coco.
  2. Verser sur les pistils de safran, couvrir et laisser infuser au frais (6 à 24 h).
• Préparer le riz
  1. Cuire le riz 20 min dans l’eau bouillante salée.
  2. Rafraîchir, égoutter, éponger et réserver à température ambiante.
• Paner les filets
  1. Saler et poivrer les filets de rouget.
  2. Les fariner légèrement, tapoter pour enlever l’excédent.
  3. Les tremper dans les œufs battus.
  4. Les enrober d’une couche de riz cuit, saupoudrer de fécule pour fixer.
  5. Réserver au frais.
• Sauce safran
  1. Réduire le fumet de poisson (ou utiliser eau chaude).
  2. Infuser le gingembre 5 à 10 min.
  3. Ajouter le lait de coco infusé au safran, réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
  4. Incorporer la crème, cuire à petit frémissement jusqu’à sauce onctueuse.
  5. Saler, poivrer, réserver au chaud.
• Cuisson finale
  1. Frire les filets panés dans une huile très chaude (friteuse indispensable) 2 à 3 min.
  2. Égoutter sur papier absorbant.
  3. Dresser deux filets par assiette chaude, napper de sauce safran.
  4. Décorer de cerfeuil pour une touche de fraîcheur.