Tête de veau

Servez les tranches de tête de veau avec l’une des sauces (ou les deux) et des pommes de terre vapeur. Un grand classique généreux et savoureux.

Tête de veau :

Ingrédients :

• ½ tête de veau ficelée (demandez à votre boucher d’y inclure un maximum de langue)
• 5 cl de vinaigre
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet de persil ou de cerfeuil (le cerfeuil est plus parfumé)
• Sel et poivre

Préparation :

1. Plongez la tête de veau dans une grande marmite d’eau froide.
2. Ajoutez le vinaigre, l’oignon, le bouquet d’herbes, le sel et le poivre.
3. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant au moins 3 heures.
4. Une fois cuite, laissez refroidir doucement, puis coupez en tranches.

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Sauce ravigote (type vinaigrette) :

Ingrédients :

• 1 échalote ciselée
• 2 oignons ciselés
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 1 cuillère à soupe d’estragon
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• 1 cuillère à soupe de câpres hachées
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1/3 de vinaigre de vin blanc
• 2/3 d’huile
• Sel et poivre

Préparation :

1. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre.
2. Ajoutez l’huile en filet tout en fouettant.
3. Incorporez les herbes, l’échalote, les oignons et les câpres.
4. Rectifiez l’assaisonnement et servez en saucière.

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Sauce gribiche (type mayonnaise) :

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf cuit
• ¼ litre d’huile
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 60 g de câpres et cornichons hachés
• 1 cuillère à soupe de persil, cerfeuil et estragon (ou ½ bouquet)
• 1 blanc d’œuf cuit, taillé en julienne
• Sel et poivre

Préparation :

1. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
2. Ajoutez les herbes ciselées, les cornichons et câpres concassés.
3. Incorporez les blancs d’œufs en julienne.
4. Servez bien frais (à consommer dans les 24h).