Son nom est tout un symbole pour tout amateur de cuisine traditionnelle française. Elle a toute sa place durant les journées froides de l’hiver que nous traversons. De ce plat, je garde de ma grand‑mère un geste précis : celui de verser le jaune d’œuf citronné, détendu avec un peu de bouillon de cuisson, en le faisant glisser doucement sur ce lac immaculé où flottent le veau et les légumes encrémés, qui n’attendent plus que l’estocade finale avant la dégustation.
Ingrédients :
- 1 kg de morceaux de veau (épaule conseillée)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- Thym, laurier
- 3 clous de girofle
- 85 g de beurre
- 70 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 2 dl de crème fraîche
- Sel, poivre
Préparation :
- Cuisson du veau
- Mettre les morceaux de veau dans une grande casserole et couvrir d’eau froide.
- Ajouter : oignons, carottes, céleri, poireau, thym, laurier, clous de girofle.
- Porter à ébullition puis laisser frémir 1 heure.
- Saler à mi-cuisson, pas avant.
- Écumer régulièrement.
- Une fois la viande cuite, la retirer et la garder au chaud.
- Filtrer le bouillon.
- Préparer la sauce (roux blanc)
- Faire fondre 70 g de beurre, ajouter 70 g de farine.
- Mélanger pour obtenir un roux blanc.
- Verser 1 litre de bouillon chaud en fouettant.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Ajouter la crème fraîche.
- Laisser réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement.
- Cuisson des champignons
- Dans une petite casserole :
- 1 c. à soupe d’eau
- Jus d’1/2 citron
- 15 g de beurre
- Sel, poivre
- Porter à ébullition.
- Ajouter les champignons émincés.
- Cuire 10 minutes.
- Dans une petite casserole :
- Assemblage
- Ajouter les champignons à la sauce.
- Remettre la viande dans la cocotte.
- Laisser mijoter doucement quelques minutes.
- Goûter la viande : dès qu’elle est tendre, c’est prêt.
Accompagnements
- légumes/légumineuses pour une version plus originale.
- Riz
- Pommes de terre
- Pâtes