J’ai commencé mon apprentissage il y a 50 ans avec cette recette. Pour bien la réussir, il n’y a qu’un secret : la qualité des foies, évidemment les meilleurs étant ceux de la Bresse. Bon, pas seulement eux… mais quand même !
Ingrédients :
- 400 g de foies de volaille (avant nettoyage)
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 c. à s. de fécule (maïs, pomme de terre, etc.) ≈ 10 g
- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse ≈ 60 g
- 5 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 8 bonnes pincées de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre (au goût, de Penjab ou autre)
- 1 pincée de sucre (facultatif)
- Huile pour les moules
Préparation :
- Nettoyer les foies (enlever parties blanches, sang, zones vertes).
- Mixer les foies avec le persil haché.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger.
- Incorporer la fécule, sel, poivre, muscade (et sucre si souhaité).
- Ajouter la crème fraîche et mélanger.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.
- Huiler les moules et préparer un bain-marie (eau chaude 1,5 cm).
- Verser l’appareil dans les moules.
- Cuire 8 min à 220 °C puis environ 30 min à 180 °C.
- Démouler délicatement.
- Servir chaud avec sauce tomate, riz ou salade.