Pour celles et ceux qui manquent de temps, la recette reste délicieuse sans feuillantines : parsemez simplement le dessert de noisettes éclatées pour apporter de la mâche. Le caramel au beurre salé — même réalisé avec un beurre salé classique — crée un contraste parfait avec les poires peu sucrées et légèrement cuites, donnant un véritable petit goût de caramel breton.
Ingrédients :
- 10 g de thé blanc
- 80 g de sucre
- 120 g de crème
- 140 g de beurre
- 75 g de blancs d’œuf (≈2)
- 120 g de sucre glace
- 60 g de farine
- Une pincée de sel
Préparation :
- Faire bouillir 25 cl d’eau, retirer du feu, ajouter 6 g de thé blanc, couvrir 4 minutes puis filtrer.
- Verser le thé filtré dans une casserole, ajouter les morceaux de poires et cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et réserver au frais.
- Faire fondre 80 g de beurre, laisser reposer 2 minutes puis prélever uniquement le beurre clarifié (sans le petit lait).
- Mélanger le sucre, la farine, les blancs d’œuf puis incorporer le beurre clarifié.
- Étaler très finement la pâte avec le dos d’une cuillère en une vingtaine de cercles d’environ 8 cm.
- Enfourner à 200°C pendant environ 30 secondes, jusqu’à légère coloration. Réserver les feuillantines.
- Faire bouillir la crème, retirer du feu, ajouter les 4 g de thé restants, couvrir 3 minutes puis filtrer.
- Dans une casserole à fond épais, verser 80 g de sucre, un peu d’eau et une pincée de sel. Laisser caraméliser jusqu’à un blond-brun.
- Hors du feu, verser progressivement la crème infusée (attention aux projections), puis remettre à ébullition.
- Ajouter 60 g de beurre pour terminer la sauce caramel au beurre salé.
- Verser un fond de caramel dans des assiettes creuses, déposer cinq petites cuillères de compotée de poire et glisser une feuillantine entre chaque quenelle.
- Variante rapide : remplacer les feuillantines par quelques noisettes concassées pour apporter du croquant.